Recados de Yucatán, el secreto mejor guardado de la gastronomía local
Sin este ingrediente hecho a base especias no existirían los más ricos platillos de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el relleno negro
MÉRIDA, Yucatán.- Los platillos más ricos de la comida yucateca tienen algo en común, un ingrediente que les da su sabor tan característico; por lo que es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía local.
Se trata de los recados yucatecos, pastas hechas a base de especias molidas, que son la clave para tener una de las 100 mejores comidas de todo el mundo del 2024, según la guía culinaria internacional Taste Atlas.
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¿Cuáles son los recados yucatecos?
Sin los recados de Yucatán no podrían existir platos como la cochinita pibil, el escabeche, el puchero de tres carnes, el relleno, pues son la base de su preparación, así que ahí está la clave de su sabor y su sazón.
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Los más básicos son tres: rojo, negro y blanco, aunque también están el recado para todo y el verde, también conocido como pasta para papadzul, pues sirve para preparar la salsa que baña estos tacos de huevo.
¿Cón qué se preparan los recados de Yucatán?
La base principal de los recados son las especias, pero también llevan chiles, semillas, ajos y cebolla; por lo que son la mezcla perfecta de sabores ancestrales mayas y de algunos traídos del viejo mundo hace siglos.
El recado rojo tiene como ingrediente estrella el axiote, además de canela, clavo, comino, orégano, pimienta, naranja, semillas de cilantro y sal.
En el recado negro se hace a base de tortilla de maíz quemada, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se quema para quitarle lo amargo.
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Los recados blanco y para todo no tienen mucha diferencia entre los ingredientes que se usan para elaborarlos y son de los más usados para marinar carnes para Poc Chuc, como el que prepara la tía de Kaua.
El verde o pasta para papadzul está hecho con semillas de calabaza, previamente peladas y tostadas, que se muelen junto a hojas de epazote y sal, hasta tener una consistencia verde y pastosa.
¿Qué cocinar con recados de Yucatán?
Son muchos los platillos que se pueden hacer con los recados, pero para estas fiestas decembrinas, se puede usar el recado rojo para darle un giro al guiso tradicional del pavo navideño, con una variante muy deliciosa y yucateca.
En algunos lugares de la entidad dan talleres para aprender a preparar estas pastas, desde conocer los ingredientes, hasta lograr la consistencia correcta y después como usarlos a la hora de cocinar.
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